Главная » 2012 » Май » 7 » Траншея-коптильня своими руками
17:47 Траншея-коптильня своими руками | |
|
Копченое мясо и рыба — это любимые многими домашние блюда. В процессе копчения продукты приобретают отличный вкус и приятный запах, и редкая дача или загородный дом обходятся без приспособлений для копчения. Изначально копчение использовалось только для сохранения продуктов, так как в дыме содержатся различные вещества, препятствующие порче мяса и рыбы. В процессе приготовления в коптильне рыба и мясо меняют свой цвет, приобретают специфический приятный аромат и вкус, что делает из обычных продуктов настоящие деликатесы. Простейшая домашняя коптильня может быть сделана своими руками. Поскольку копчение бывает двух видов: горячее и холодное, домашние коптильни могут быть оборудованы либо для одного, либо для другого вида. Конструкция обоих типов коптилен идентична: очаг, камера для копчения, поддон для жира, прутья и крючки для подвешивания продуктов, герметичный корпус. Эти элементы обеспечивают постоянную циркуляцию потока дыма, за счет которого и происходит приготовление продуктов. Различие в устройствах заключается в расстоянии между очагом и камерой. Между ними должен быть дымоход длиной не менее метра, в противном случае температура дыма будет превышать возможный максимум. Основные принципы: мясо или рыба должны быть отделены от открытого огня; температура дыма не должна превышать допустимого предела, который устанавливается в зависимости от вида копчения. Горячее копчение Приготовление продуктов в коптильне происходит за счет дыма от тлеющей древесины. При соблюдении оптимальных условий древесина не возгорается, а долгое время тлеет с выделением большого количества дыма, который и обеспечивает приготовление. Для того чтобы процесс происходил успешно, днище должно быть нагрето до 300-350 ?С. При такой температуре древесина медленно тлеет, выделяя дым. Даже при незначительном повышении температуры опилки или ветки, лежащие на дне, начинают обугливаться и выделять канцерогенные вещества. Продукты покрываются сажей и становятся непригодными для употребления. Температура днища должна выдерживаться на уровне 300-350 ?С, ближе к решеткам она должна быть в пределах 80-120 ?С для рыбы и 35-50 ?С для мяса. Мясо и рыба коптятся несколько часов в зависимости от величины и жирности. Если копчение является промежуточным этапом обработки продуктов (окорок, грудинка, полукопченая колбаса), которые потом будут подвергнуты температурной обработке, то достаточная температура — 40-60 ?С. Если мясо или рыба должны быть доведены до полной готовности, температура должна быть от 50 до 100 ?С. Такое копчение рыбы и мяса — процесс быстрый, но срок хранения приготовленных таким способом продуктов значительно меньше. Состав дров для очага следующий: 50-60 % дрова, остальной объем — стружки и щепа для копчения. Такой состав будет оптимальным для выделения достаточно количества тепла, но превышать температурные режимы нельзя, так как продукты могут обуглиться и сгореть. Также важно помнить, что образование и плотность коптильного дыма напрямую зависят от размеров стружек и опилок. Если они слишком мелкие, то процесс будет идти плохо из-за недостатка воздуха. Слишком крупная стружка также плохо тлеет из-за низкой плотности. Открытого пламени в очаге быть не должно: в противном случае продукты будут иметь устойчивый запах дыма и вкус гари. Коптильня Для горячего копчения небольшого количества продуктов подойдет мини-коптильня из ведра или похожей емкости с крышкой. На дно ведра устанавливается решетка с отверстиями. Сверху нужно проделать несколько отверстий для того, чтобы разместить пруты с крючками, на которые будут подвешиваться продукты для копчения. Вместо прутов можно установить подходящую по размеру решетку. В верхней части конструкции необходимо сделать отверстие для выхода дыма. На дно коптильни необходимо насыпать слой опилок или стружек деревьев лиственных пород. Затем приспособление устанавливают на огонь и подвешивают продукты. Их нужно предварительно обернуть марлей, чтобы предотвратить попадание копоти. Ведро плотно закрывают крышкой и выдерживают на огне до тех пор, пока стружка не начнет тлеть. После начала тления необходимо убавить огонь. Длительность горячего копчения в таком небольшом устройстве зависит от массы продуктов, но, как правило, составляет 20-40 минут. Если хочется коптить более крупную рыбу или порции мяса, то обычно коптильня делается из бочки без дна. Необходимо вырезать дно у бочки, затем выкопать яму подходящего диаметра глубиной около 40 см. Потом нужно прокопать канаву для отвода дыма под углом к яме, в которой будет разводиться костер. Бочка устанавливается на кирпичи, под нее подкладываются металлические прутья. Пространство между бочкой и кирпичами необходимо промазать глиной для сохранения тепла. Лучше, если очаг будет выложен камнем или кирпичом. В процессе копчения дымоход и очаг нужно прикрыть металлическими листами. Холодное копчение Этот способ предполагает обработку продуктов дымом 18-22 ?С для мяса и 20-40 ?С для рыбы, он требует особенно тщательного контроля температурных режимов. Если горячее копчение длится несколько часов, то холодное может продолжаться несколько суток. Такое копчение лучше всего подходит для жирных продуктов. Мясо и рыбу необходимо предварительно подготовить: засолить, вымочить и просушить в прохладном месте в течение суток. Коптильня для холодного копчения Для того чтобы удержать в камере необходимый температурный режим, состав топлива для очага должен иметь следующие пропорции: большая часть — опилки и щепа, дрова — не более 20 % от общей закладки. Дрова укладываются в середину очага и сверху засыпаются древесными стружками и опилками. После розжига такая смесь будет медленно тлеть без возникновения открытого пламени. В процессе холодного копчения происходит длительная тепловая обработка дымом, за счет длительности продукты приобретают особый аромат и свойства, которые позволяют им храниться долгое время. Также необходимо обеспечить хорошую тягу от очага до камеры коптильни. Естественным образом сделать это сложно, так как тяга зависит от разности температуры дыма и окружающего воздуха. При устройстве такой коптильни необходимо решить следующие задачи: устроить достаточно длинный дымоход, чтобы идущий по нему дым успевал остыть, и обеспечить тягу от топки к камере. Для создания тяги необходимо применять вентиляторы (дымососы), для остывания дыма — коллекторы. Очевидно, что сделать настоящую хорошую коптильню под силу далеко не каждому, это достаточно сложный процесс. Упрощенный вариант коптильни может быть сделан из деревянной или металлической бочки с удаленным днищем В такой установке можно будет готовить небольшое количество продуктов. В земле выкапывается траншея длиной около 2 метров — это будет дымоход, соединяющий топку с бочкой. Стенки дымохода укрепляются шифером или железом, сверху траншея присыпается землей. Бочку устанавливают на железный лист с пробитыми отверстиями для прохода дыма, сверху прикрывают мешковиной или листом железа. Другой вариант коптильни можно сделать из бочки и печки. В верхней части бочки проделываются отверстия для прутьев, к которым на крючках подвешивается рыба или порции мяса. Бочка устанавливается на кирпичи, в нижней части прорезается отверстие для трубы, по которой дым будет попадать в бочку. На расстоянии 3-5 метров располагают печку, которая соединяется с бочкой трубой. В процессе копчения бочка также накрывается сверху мешковиной. Если не удается обустроить дымоход такой длины, его можно либо изогнуть, либо установить между очагом и бочкой водяной охладитель дыма. Труба, по которой дым попадает в бочку, обвивается латунной трубкой, в которую на одном конце вводится вода, на другом выводится из нее. Латунная трубка фиксируется в наружный цилиндр, который будет ее закрывать. Также устанавливаются две перемычки, которые фиксируют секцию на печке и камере бочки. Основные правила копчения Обязательно следить за температурой внутри коптильной камеры. Она не должна превышать допустимого максимума. Копчением лучше заниматься в хорошую погоду, без осадков и со слабым ветром без порывов. Работы по копчению лучше начинать с утра, а продукты заготовить накануне вечером. В любой коптильне должен быть установлен поддон для сбора жира, в противном случае он будет стекать в слой опилок и ухудшать качество дыма. Кроме этого, подвешенные продукты могут сорваться с крючка и упасть на дно. Открывать крышку и наблюдать за процессом нужно как можно реже. Каждое открытие камеры увеличивает срок копчения как минимум на 10 минут. По окончании копчения продукты необходимо охладить и высушить в помещении с температурой в 10-12 С. Срок сушки: 5-10 суток. В смесь дров, опилок и стружек хорошо добавлять ароматные добавки (вишня, можжевельник, виноградная лоза). Их можно класть в начале или в конце, чтобы придать продукту пикантную нотку. Не используйте хвойные дрова. Древесина должна быть только лиственной, так как смола, выделяемая при нагревании хвойной древесины, испортит вкус и запах вашего блюда, придав ему горечь. Использовать необходимо хорошо высушенные дрова, так как влажная древесина не будет гореть непрерывно, а дым будет смешиваться с поднимающимся от нее паром. Это изменит вкус и аромат блюда и продлит процесс приготовления. Безусловное преимущество самодельных коптилен — их дешевизна. При должной сноровке собрать устройство из подручных материалов довольно просто. К недостаткам можно отнести невозможность приготовить на таких коптильнях гриль или барбекю, а также нестабильный результат. каждый раз качество готовых продуктов не одинаковое. Довольно часто прогорают днища в камерах — замена камер, особенно в укрепленной глиной или кирпичами коптильне, довольно сложное и неприятное занятие. Кром этого, внешний вид самодельных коптилен становится довольно некрасивым уже после первых применений. И они выглядят, например, так. В случае, если вы хотите избежать проблем с самодельным домашним устройством, можно купить недорогую бытовую коптильню. При выборе необходимо обращать внимание на несколько параметров. Толщина стенок металла. Чем тоньше металл, тем скорее коптильня придет в негодность: прогорит, проржавеет. Если металл начинает ржаветь, это отрицательно сказывается на вкусе готового продукта. Появляется неприятный привкус, посторонний запах. Толщина металла в хорошей коптильной установке не должна быть меньше 4 мм. Материал, из которого изготовлена коптильня. Важно, чтобы все компоненты были выполнены из безопасных материалов, которые не будут выделять вредных веществ при приготовлении продуктов. Объем загрузки. Лучше, чтобы в коптильню можно было поместить не только пару колбасок или небольшую рыбешку, а индейку или даже целого поросенка. Наличие температурных датчиков. Без них достаточно сложно поддерживать оптимальную для копчения температуру. Наличие нескольких режимов работы: для горячего и для холодного копчения. Возможность регулировать тягу для поддержания необходимой температуры. Наличие нескольких полок разного предназначения: сплошных и решетчатых. Материал, из которого выполнены решетки, — лучше всего, если это будет нержавеющая сталь. Гарантия на изделие. И чем она больше, тем лучше. Нет смысла приобретать вещь даже за небольшие деньги, если она может выйти из строя уже через несколько применений. Поделки для сада и огорода 2013 своими руками  | |
|
| |
| 
| 
|
При полном или частичном использовании материалов гиперссылка обязательна.
| Категории раздела | |||||||||||||||||||||||||
|
| Своими руками |
|
| Календарь |
| Статистика |